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　　1衛(wèi)生 

　　蔬菜在生長(zhǎng)和運(yùn)輸過(guò)程中可能會(huì)接觸許多的病菌和蟲(chóng)卵，例如大腸桿菌,。加熱過(guò)程可以快速有效的殺滅病菌和蟲(chóng)卵,。 

　　2提高脂溶性營(yíng)養(yǎng)素利用 

　　綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中的維生素K、類(lèi)胡蘿卜素等都屬于脂溶性物質(zhì),，需要油脂的存在才能幫助其更好的被人體吸收利用,。用油炒的過(guò)程就可以提高這些蔬菜營(yíng)養(yǎng)的利用率。 

　　3提高鈣,、鐵,、鎂等營(yíng)養(yǎng)吸收 

　　大部分綠葉蔬菜中存在草酸，它可與食物中鈣結(jié)合成為不溶性的草酸鈣,，不能被小腸粘膜吸收,。同時(shí)，草酸還會(huì)妨礙小腸粘膜對(duì)鐵的吸收,。 

　　但草酸易溶于水,，尤其是在100℃的沸水中，蔬菜組織中的草酸易擴(kuò)散到水中,。因此烹調(diào)含草酸較多的蔬菜時(shí),，先用沸水焯一下可有效的去除草酸,，提高食物中鈣、鐵,、鎂等的吸收,。另外，蔬菜中還存在一些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)和破壞維生素的氧化酶類(lèi),，加熱可將其破壞,。 

　　4有助消化 

　　烹調(diào)可以使蔬菜中的膳食纖維軟化，利于消化,。對(duì)于腸胃虛弱,、消化不良、慢性腹瀉的患者更有益,。 

　　5安全 

　　一些蔬菜中含有一些有毒有害成分,，例如生的四季豆，含有皂角,，對(duì)消化道粘膜有較強(qiáng)的刺激性,，會(huì)引起胃腸道局部充血、腫脹及出血性炎癥,。此外,，皂素還能破壞紅鈿胞，引起溶血癥狀,。對(duì)這類(lèi)物質(zhì)進(jìn)行烹調(diào),、充分加熱，便可破壞其中的有毒有害物質(zhì),，安心食用,。 

　　烹調(diào)方法很關(guān)鍵 

　　清洗 

　　蔬菜烹調(diào)第一步：清洗，而且最好完整的帶皮清洗,。 

　　完整的蔬菜外面有天然外皮包裹保護(hù),，不損失營(yíng)養(yǎng)素。若將蔬菜切割或去皮后清洗,，因失去表皮的機(jī)械阻擋作用會(huì)造成水溶性營(yíng)養(yǎng)成分的流失,，此外，丟棄表皮本身所含有的豐富的維生素和礦物質(zhì)也會(huì)降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。 

　　先洗后切,，急火快炒，開(kāi)湯下菜,、現(xiàn)吃現(xiàn)做 

　　加熱烹調(diào)會(huì)對(duì)蔬菜中的水溶性維生素及礦物質(zhì)有所損失,，為了保留更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，烹調(diào)要注意洗滌方式,、切碎程度,、加熱的溫度和時(shí)間等等,，合理加工烹調(diào)，即：先洗后切,，急火快炒,，現(xiàn)吃現(xiàn)做。 

　　焯水 

　　烹調(diào)含草酸較多的蔬菜,，比如菠菜,、莧菜、空心菜和茭白等,，應(yīng)先用沸水焯一下，去除草酸后,，涼拌或其他烹調(diào)方式均可,。 

　　充分加熱 

　　對(duì)于豆類(lèi)蔬菜(如前面提到的四季豆等)，因?yàn)楹性斫堑扔卸居泻ξ镔|(zhì),，加熱需要充分,，烹調(diào)時(shí)間要稍微延長(zhǎng)。  

　　清爽可口,，營(yíng)養(yǎng)推薦 

　　炎熱夏季,，如果實(shí)在抵擋不住清爽可口的涼拌菜誘惑，有些蔬菜洗凈后直接食用也很好,！既清爽可口,，又營(yíng)養(yǎng)豐富。但前提是保證衛(wèi)生,、安全,！比如含草酸較少又不含有毒物質(zhì)的蔬菜：黃瓜、西紅柿,、紫甘藍(lán),、生菜等，這些蔬菜生吃保留了蔬菜本身較多的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，口感也很好,。